德陽食堂承包公司告訴你酒店餐飲管理知識，餐飲的經(jīng)營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經(jīng)營數(shù)據(jù)分析；客源構成及人均消費情況分析；菜肴分析

下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。

收入、成本及有關經(jīng)營數(shù)據(jù)分析

(一) 分析目的

通過對營業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入，而把費用降低到最低。

(二) 分析方法

通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進行比較。

(三) 分析要點

1．總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費

2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數(shù)

3．餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù)

4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數(shù)

5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數(shù)

6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額

7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%

8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%

(四) 分析步驟

1．通過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營數(shù)據(jù)，如

2002、6　　2002、5　　2001、6　　2000、6　　1999、6

營業(yè)收入　　　89.5萬元　　78.6萬元　　63.2萬元　　74.3萬元　　80.1萬元

營業(yè)成本　　　38.4萬元　　31.4萬元　　26.5萬元　　30.4萬元　　32.8萬元

食品成本率　　　43%　　　　40%　　　　42%　　　　41%　　　　41%

2．見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節(jié)活動力圖改進 ，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。

3．例如財務報表顯示餐飲成本超標，那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因：

(1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調(diào)；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調(diào)整。

(2) 采購問題：① 容易變質(zhì)的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。

(3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準確性 ；② 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。

(4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

(5) 票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。

(6) 準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調(diào)制作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

(7) 服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。

(8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內(nèi)部宴請和折扣規(guī)定不嚴格等 。

4．對其他經(jīng)營數(shù)據(jù)做歷史會計年度比較

(五) 分析評價及對策

通過分析，主要評價當期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當期問題提出有關對策。

1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。

客源構成及人均消費情況分析

(一) 分析目的

了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業(yè)額的貢獻，并進一步強化市場定位 。

(二) 分析要點

1. 各種客源的實現(xiàn)收入比；

2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。

(三) 分析步驟

1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。

2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場的潛力。如倘若當月會議 、團隊引發(fā)餐飲營業(yè)額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經(jīng)營期婚宴的銷售問題。

3．根據(jù)公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。

(四) 分析評價和對策

對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營者對不同客源拿出經(jīng)營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜肴對策；對不同客源的個性化服務對策等。

對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致； 幫助經(jīng)營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應引入部分菜肴，是否應調(diào)整菜肴價格等。

菜肴分析

(一) 分析目的

通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進行更正、 取舍。

(二) 分析方法

ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。

(三) 分析步驟

做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。

下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。

1．按銷售額統(tǒng)計中餐廳菜肴排名如表2

菜單分析表

菜名　　銷售份數(shù)　銷售百分比　顧客歡迎指數(shù)　價格　銷售額　銷售額百分比　 銷售額指數(shù)　　評價

西芹蛋白燴蟮片　60　　　　26%　　　　　1.3　　　26　 1560　　　 32%　　　　 　1.6　　　 暢銷高利

干鍋茶樹燉肉　　30　　　　13%　　　　 0.65　　 18　　　540　　 　 11%　　　　　 0.55　　 不暢低利

魚香風味茄餅　　20　　　　 9%　　　 　0.45　 　 22　　 440　　 　 9%　　　　　 0.45　　　不暢低利

泡椒牛骨髓　　　80　　　　35%　　　　 1.75　　 12　　　960　　　 20%　　　　　 1　　　 暢低利

干煸雞菌　　　　40　　　　17%　　　　 0.85　 　 35　 1400　　　 29%　　　　　 1.45　　　 銷不暢高利

注：受歡迎指數(shù)＝各類菜肴百分比/各類菜肴應售百分比

2．根據(jù)上表中計算，將不同菜肴分類如下：

明星類：西芹蛋白燴蟮片；問號類：干煸雞菌；耕馬類：泡椒牛骨髓；狗類：干鍋茶樹燉肉、 魚香風味茄餅。

(四) 分析評價及對策

對以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對策：

1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。

2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時也應當調(diào)整。

3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些愿支付高價的客人；但如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。

4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用于宴會和特別定單，用于宴會營養(yǎng)平衡和價格平衡使用。

進行了菜單分析后，在增加菜品時應考慮以下幾個問題：

1．低操作技能及低人力成本；

2. 高知名度及發(fā)展?jié)摿Γ?/p>

3. 成本穩(wěn)定；

4. 不易在家庭制作的菜；

5. 低成本、好銷路；

6. 較高的利潤率。

綜上所述，通過餐飲經(jīng)濟活動分析，可幫助餐飲經(jīng)營者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找準市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品的方法。

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